Trüffel-Rezepte

• 6 Eier
• 100 g schwarze Trüffeln
• 3-4 EL Olivenöl
• 1/2 Knoblauchzehe
• Salz
• Pfeffer
• Weißwein

Die Trüffeln sorgfältig waschen und etwas trocknen lassen, dann reiben und mit dem zerdrückten Knoblauch vermengen. In einer Schüssel die Eier so lange verquirlen, bis Eiweiß und Eidotter gut vermischt sind. Das Trüffelknoblauchgemisch untergeben und ein wenig Salz, Pfeffer und einen Schluck Wein hinzufügen. Gut vermischen. In einer Pfanne 3 oder 4 EL Olivenöl erhitzen. Die Eiermasse in die Pfanne geben und unter ständigem Bewegen der Pfanne (damit die Eier nicht an der Pfanne anhaften) die Unterseite stocken lassen. Dann wenden und einige Sekunden warten, bis auch die andere Seite fest wird. Das Omelett auf einem Teller anrichten, mit ein wenig Wein beträufeln und mit einem Teller zudecken, bis das Gericht serviert wird.

• 12 Scheiben Toastbrot
• 1 weiße Trüffel
• 3 Eier
• Butter
• geriebener Parmesankäse
• Salz
• Pfeffer

Mit den Eiern, ein wenig Butter, Salz und etwas Pfeffer ein weiches Rührei backen. In der Zwischenzeit die Rinde der Toastbrotscheiben entfernen, die Scheiben in dreieckige Stücke schneiden und toasten. Die Trüffel putzen. Etwa 30 g Butter schmelzen lassen. Das Rührei auf die getoasteten Weißbrotscheiben geben, hauchdünne Trüffelscheiben darüber verteilen, mit ein wenig geriebenem Parmesankäse bestreuen und mit der geschmolzenen Butter beträufeln. Heiß servieren.

• Hausgebackenes Brot in Scheiben
• Olivenöl
• Trüffel

Das Brot im Holzofen rösten und mit frischem Öl beträufeln. Die hauchdünnen Trüffelscheiben großzügig auf der Bruschetta verteilen.

• 400 g Kaiserlinge
• 1 mittelgroße weiße Trüffel
• Olivenöl
• Zitronensaft
• Salz

Wenn die Kaiserlinge noch ganz jung sind, können sie roh gegessen werden. Die Pilze sorgfältig putzen, Erdreste vom Stiel entfernen und vorsichtig mit einem sauberen, feuchten Küchentuch abtupfen. Dann die Trüffel putzen. Zuerst die Kaiserlinge, dann die Trüffel getrennt mit einem Trüffelhobel fein raspeln. Die Kaiserlingscheiben auf einem Teller anrichten und mit Öl, Zitronensaft und einer Prise Salz anmachen, dann die Trüffelscheiben darüber verteilen. Eine Viertelstunde kaltstellen und dann servieren.

• 500 g frische hausgemachte Strangozzi-Nudeln
• 150 g Schwarztrüffel
• Olivenöl
• Knoblauch
• Salz
• Pfeffer
• Petersilie

Die Knoblauchzehe und ein Bund Petersilie in einem Teil des Olivenöls andünsten. Den Topf vom Herd nehmen, Knoblauch und Petersilie entfernen und das restliche Öl mit der geriebenen Trüffel, Salz und Pfeffer zugeben. Die bissfesten Nudeln abschütten, im Topf mit der zubereiteten Soße verrühren und noch einmal kurz auf dem Herd schwenken. Mit Trüffelscheiben bestreut servieren.

• 350 g Tagliatelle
• 1 Trüffel
• Muskatnuss
• geriebener Parmesankäse
• Butter
• Salz
• Pfeffer

Die Tagliatelle in reichlich leicht gesalzenem Wasser kochen, abgießen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Die Butter in kleine Stücke schneiden und mit den Tagliatelle, dem geriebenen Parmesankäse, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss gut vermengen. Die Tagliatelle auf die Teller geben und jede Portion mit hauchdünnen Trüffelscheiben großzügig bestreuen und servieren. Geriebenen Parmesankäse dazu reichen.

• 320 g Spaghetti
• 4 mittelgroße schwarze Trüffeln
• 4 in Salz eingelegte Sardellen
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl
• Salz
• weißer Pfeffer

Die Sardellen unter fließendem Wasser waschen und entgräten. Die Trüffeln sorgfältig putzen und in einem Mörser fein zerstoßen. Die Sardellen in einem Topf mit etwas Öl erhitzen, die zerdrückte Knoblauchzehe hinzufügen und andünsten und dann die Trüffeln dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. In der Zwischenzeit die Spaghetti in reichlich Salzwasser "al dente" kochen. Die Nudeln abgießen, mit der Trüffel-Sardellensoße vermengen und servieren.

• 320 g Spaghetti
• 50 g schwarze Trüffeln
• 150 g geschälte Tomaten
• 2 Sardellenfilets
• 1 Knoblauchzehe
• Petersilie
• Olivenöl
• Salz

Die zerdrückte Knoblauchzehe in ein wenig Öl zusammen mit den klein gehackten Sardellenfilets andünsten. Bei schwacher Hitze eine Viertelstunde kochen lassen und von Zeit zu Zeit umrühren, dann die passierten Tomaten hinzufügen und salzen. Ca. 20 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. In der Zwischenzeit die Spaghetti in reichlich Salzwasser "al dente" kochen, abgießen und mit der Tomatensoße und der mit dem Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben geschnittenen Trüffel vermischen. Zum Schluss die Spaghetti mit der gehackten Petersilie bestreuen. Dieses Rezept ist auch für Vollkornnudeln geeignet.

320 g Schweinefleischstückchen (Speck oder Schenkel), Zwiebel und Knoblauchzehe klein schneiden und in einer Pfanne in Öl und Butter dünsten, die geriebene Trüffel und das in dünne Streifen geschnittene Schweinefleisch zugeben. 15 Minuten kochen. Mit etwas Wein begießen, verdunsten lassen, etwas Fleischbrühe zugießen und weitere 15 Minuten kochen. Etwas Sahne und Milch zur Soße geben. Die abgeschütteten, bissfesten Nudeln zur Soße geben und umrühren. Einen Esslöffel Pecorinokäse zugeben.

1 Packung Spinatblätterteig oder schon fertige grüne Lasagneblätter, 500 g Tomatenfleischsoße, angereichert mit 70 g Hühnerklein. Die Lasagneblätter abkochen und auf einem Küchentuch abkühlen lassen. Eine feuerfeste Form mit Butter bestreichen und schichtweise die Lasagneblätter, die Fleischsoße, den geriebenen Parmesankäse und die Trüffelscheiben in die Form geben. Die letzte Schicht sind Nudelblätter bestreut mit Parmesankäse und Trüffelscheiben. Im vorgeheizten Ofen bei 200 ° C ca. 15 Minuten backen. Heiß servieren und geriebenen Parmesankäse getrennt dazu reichen.

• 600 g Maismehl
• 100 g weiße Trüffeln
• 200 g Kalbshackfleisch
• 250 g passierte Tomaten
• 1 kleine Karotte
• 1 Selleriestange
• 1 Zwiebel
• 1,5 l Fleischbrühe (oder Wasser)
• 1/2 Glas trockener Weißwein
• 150 g geriebener Parmesankäse
• 100 g Butter
• Salz
• Pfeffer

Zwiebel, Karotte und Sellerie klein hacken und in 50 g Butter anbraten. Das Kalbshackfleisch hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Wein abschmecken. Solange kochen bis die Flüssigkeit verdunstet ist und dann die passierten Tomaten hinzufügen, eventuell nachsalzen und bei schwacher Hitze solange kochen bis die Fleischsoße dick geworden ist. In der Zwischenzeit die Brühe bzw. das gesalzene Wasser zum Kochen bringen, wenn möglich in einem Kupferkessel. Sobald das Wasser (bzw. die Brühe) kocht, nach und nach das Maismehl hinzufügen und mit dem Schneebesen verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden, dann bei schwacher Hitze kochen lassen und ständig mit einem Holzlöffel umrühren. Die ideale Kochzeit beträgt 40 Minuten. Die Polenta kann aber unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel bis zu einer Stunde auf dem Herd gelassen werden. Den Topf vom Herd nehmen und die restliche Butter und 100 g geriebenen Parmesankäse hinzufügen. Die Polenta so anrichten, dass in der Mitte eine Vertiefung entsteht, in die ein Schöpflöffel Tomatenfleischsoße gegeben wird. Mit Parmesankäse und hauchdünnen Trüffelscheiben bestreuen und sofort servieren.

• 320 g Risottoreis
• 150 g Schwarztrüffel
• 50 g Butter
• 120 g geriebener Parmesankäse
• 1 Esslöffel Sahne

Den bissfesten Reis abgießen und die Butter, die Sahne, den Parmesankäse und einen Teil der geriebenen Trüffel untermischen. Jeden Teller mit reichlich Trüffelscheiben garnieren und heiß servieren.

• 2 mittelgroße Forellen
• 2 schwarze Trüffeln
• 2 Knoblauchzehen
• Rotweinessig
• Olivenöl
• Saft einer Zitrone
• Salz

Die Forellen ausnehmen und in Salzwasser kochen, dann die Haut abziehen, alle Gräten entfernen und sorgfältig filettieren. Die vier Filets auf einer Platte anrichten. Dann in einem Mörser die gut geputzten Trüffeln zerstoßen, bis eine Paste entsteht. Für die Soße einen Esslöffel Essig und den Zitronensaft mit dem feingehackten und zerdrückten Knoblauch vermischen, dann die Trüffelpaste hinzufügen und alles gut vermengen. Die Soße bei schwacher Hitze mit ein wenig Öl erwärmen, ohne anzubraten. Dann die Soße über die Forellen gießen und servieren.

• 4 kleine Forellen
• 80 g weiße Trüffeln
• eine Hand voll Walnusskerne
• 1 Kartoffel
• 1/2 Glas Rum
• Mehl
• 80 g Butter
• Salz
• Pfeffer

Die Forellen ausnehmen, innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Die Hälfte der Butter in die Pfanne geben und die Forellen bei mittlerer Hitze unter vorsichtigem Wenden ca. eine Viertelstunde lang garen. In der Zwischenzeit die Kartoffel mit der Schale kochen. Die Forellen aus der Pfanne nehmen, entgräten, filettieren und auf einer Servierplatte anrichten. Die Kartoffel schälen, in Scheiben schneiden, die Kartoffelscheiben um die Forellen legen und warm halten. Nun in der Pfanne, in der die Forellen gebraten wurden, die Butter schmelzen und die gehackten Nüsse mit Rum hinzufügen. Sobald der Rum verdampft ist, die Soße über die Forellen und die Kartoffeln gießen, die hauchdünnen Trüffelscheiben darüber geben und sofort servieren.

• 1 kg Kalbsbraten
• 50 g schwarze Trüffeln
• 50 g Schinkenfett
• Brandy
• Butter
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Das Schinkenfett und die Trüffeln in Streifen schneiden, mit Pfeffer und Salz würzen. Das Kalbfleisch einschneiden und mit den Fett- und Trüffelstreifen spicken. Dann das Fleisch mit einem Bindfaden festbinden und mit Salz und Pfeffer würzen. 2 - 3 EL Butter und ebensoviel Öl in einer feuerfesten Form erhitzen und den Braten hineinlegen. Im Backofen bei 180 ° C ca. 1 ½ Stunden garen. Währenddessen ständig mit dem Bratenfond und mit ein wenig Brandy übergießen. Wenn der Braten fertig ist, aus der Form nehmen, den Bindfaden entfernen und auf einer Servierplatte anrichten. Mit dem Bratenfond übergießen und sofort servieren.

• 700 g Kalbsnuss
• Speckstreifen
• schwarze Trüffeln
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Mit einer Messerspitze das Fleisch einschneiden und mit den gesalzenen und gepfefferten Speckstreifen und Schwarztrüffelstücken spicken. Das Fleisch dann zu einem Braten binden und im Ofen eine gute Stunde in einer nicht zu großen Bratenform mit reichlich Öl braten. Von Zeit zu Zeit wenden und mit ein paar Esslöffeln Wasser übergießen, falls das Fleisch zu braun werden sollte. Um zu überprüfen, ob der Braten durch ist, mit einer großen Küchennadel hineinstechen. Wenn sich die Nadel leicht hineinstecken lässt und ein heller Saft ohne Blutspuren herausfließt, ist der Braten gar.

• 1 kg Wildschweinfleisch
• 3 mittelgroße Trüffeln
• 150 g Schinken
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Petersilie
• 1/4l Fleischbrühe
• 1 Glas trockener Weißwein
• Rotweinessig
• Butter
• Salz
• Pfeffer

Das Wildschweinfleisch mit Essig abwaschen, sorgfältig abtrocknen und in einen Topf mit Butter, fein geschnittenen Zwiebelscheiben, Schinkenwürfeln und Salz geben. Unter ständigem Wenden anbraten, bis das Fleisch goldbraun ist, dann die Brühe, den Wein, die gehackte Petersilie, den zerdrückten Knoblauch und eine Prise Pfeffer hinzufügen. In der Zwischenzeit die Trüffeln putzen und mit einem Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Sobald die Soße dick geworden ist, das Fleisch vom Herd nehmen und die Trüffelscheiben hinzufügen. Nochmals kurz auf die Herdplatte stellen und dann heiß servieren.

• 500 g Rinderfilet
• 200 g Schwarztrüffel
• Salz
• Pfeffer
• 2 Esslöffel Olivenöl
• Sellerie
• Zwiebel

Auf den Tellern hauchdünne Filetscheiben anrichten, reichlich mit dem zuvor mit Öl, Salz und Pfeffer verrührten Zitronensaft beträufeln, Parmesankäsespäne und geriebene Trüffel zufügen und mit Trüffelscheiben bedecken.

• 4 Hühnerbrüste
• 1 mittelgroße schwarze Trüffel

80 g Fontinakäse (ital. Butterkäse aus dem Aostatal), Die Hühnerbrüste horizontal halbieren, klopfen, salzen und kurz in Mehl wenden. Je eine Fleischhälfte mit 2 Scheiben rohem Schinken, 1 Scheibe Fontinakäse und einer dünnen Trüffelscheibe belegen und dann die zweite Fleischhälfte darüber klappen. Mit Küchengarn zunähen oder mit Zahnstochern befestigen. In einer großen Bratpfanne die kleingehackte Zwiebel mit Butter und Öl glasig dünsten. Das Fleisch hinzufügen und auf beiden Seiten anbraten, mit Sherry aufgießen und aufkochen lassen. Wenn nötig, ein wenig Brühe hinzufügen. Sehr heiß servieren.

• 1 Huhn von ca. 1 kg
• 6 Hühnerlebern
• 6 Trüffelscheiben
• 200 g frische Pilze
• 100 g Schweineschmalz
• 1 Scheibe Speck (125 g)
• 1/2 El klein geschnittene Zwiebel
• Petersilie
• 1 EL Brandy
• Bratengewürzmischung
• Butter
• Salz
• Pfeffer

Die Pilze putzen und die Hälfte davon klein schneiden und in einem Küchentuch gut ausdrücken. Die Hühnerlebern putzen, wobei die Galle zu entfernen ist, in einem Mixer zerkleinern und zusammen mit den Pilzen in eine Schüssel geben. 100 g Schweineschmalz, die Zwiebel und ein wenig Petersilie klein hacken und gemeinsam mit einer Prise Salz, Pfeffer, einer Prise Gewürzmischung und dem Brandy zu einer Soße verarbeiten und ebenfalls in die Schüssel geben. Alle Zutaten gut vermischen. Den Speck in Würfel schneiden, 2 - 3 Minuten in Wasser kochen und abgießen. Die restlichen Pilze in Scheiben schneiden. Nun mit einem scharfen Messer die Haut der Hühnerbrust lösen, die Trüffelscheiben hineinstecken und das Huhn innen und außen salzen. Das Huhn mit der zubereiteten Füllung füllen, die Öffnung zunähen und die Schenkel am Körper festbinden. In eine feuerfeste Form geben, obenauf Butterflöckchen verteilen und ca. 20 Minuten im Backofen bei 200 ° C braten, so dass das Huhn Farbe annimmt. Dann das Huhn kurz aus dem Ofen nehmen, die Speckwürfel und geschnittenen Pilze hinzufügen. Butterflöckchen darüber verteilen, zudecken und nochmals ca. 40 Minuten im Backofen fertig braten.

• 1 Sellerie
• 1 mittelgroße schwarze Trüffel
• 12 Walnusskerne
• 1 EL Senf
• 1 Knoblauchzehe
• Kräuter
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Den Sellerie putzen, waschen und in kleine Streifen schneiden. Den Senf mit 4 EL Öl, den feingehackten Kräutern, Salz und Pfeffer vermengen. Den Knoblauch hacken, mit dem Sellerie vermischen und einige Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Nüsse zerkleinern, die Trüffel putzen und mit dem Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Trüffelscheiben und die Nüsse in eine Salatschüssel geben, den Sellerie mit der Soße hinzufügen, vorsichtig vermischen und servieren. Dieses Gericht eignet sich vorzüglich als Antipasto.

• 1,5 kg Kartoffeln
• 30 g Trüffeln
• 50 g geriebener Parmesankäse.
• 150 g Butter
• Salz
• Pfeffer

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen und noch warm schälen, etwas abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Ein Drittel der Butter in eine Auflaufform geben und bei mittlerer Hitze schmelzen. Dann eine Schicht Kartoffeln, die mit einem Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben geschnittenen Trüffeln, einen Löffel geriebenen Parmesankäse, Salz und Pfeffer und einige Butterflöckchen hinzufügen. Auf diese Weise weiter schichten, bis alle Kartoffeln aufgebraucht sind. Auf der letzten Schicht Butterflöckchen verteilen und im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten bei 180 ° C backen. Heiß servieren.

• 8 Zucchini mit Blüte
• 50 g weiße Trüffeln
• 1 Glas trockener Weißwein
• 4 Esslöffel Sauerrahm.
• Für die Füllung:
• 1 Ei
• 1 EL Béchamelsoße
• Salz
• Pfeffer

Vier Zucchini ohne Blüte waschen und dämpfen. Sehr klein schneiden, mit der Béchamelsoße und dem Eischnee vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die vier Blüten der restlichen Zucchini mit dieser Creme füllen und ca. 10 Minuten im Dampfbad garen. Dafür einen unten abgerundeten Topfeinsatz verwenden, um die Zucchini hineinstellen zu können, damit die Füllung nicht aus den Blüten läuft. Nach dem Kochen die Zucchini fächerförmig einschneiden, die Blüten daran lassen und auf einer Servierplatte anrichten. Den Weißwein aufkochen. Sobald die Hälfte des Weines verdunstet ist, die geputzten und fein geraspelten Trüffeln darunter mengen. 10 Minuten ruhen lassen, dann den Sauerrahm zugeben und alles durch ein Sieb drücken. Die Trüffelsoße über die Zucchini gießen und sofort servieren.