Ricette al Tartufo

• 6 uova
• 100 g di tartufo nero
• 3-4 cucchiai di olio d'oliva
• 1/2 spicchio d'aglio
• sale
• pepe
• vino bianco

Pulire accuratamente i tartufi e lasciarli asciugare leggermente, poi grattugiarli e mescolarli con l'aglio schiacciato. In una ciotola sbattere le uova finché il bianco e il tuorlo sono ben amalgamati. Aggiungere il composto di tartufo e aglio, un pizzico di sale, pepe e un goccio di vino. Mescolare bene. In una padella scaldare 3 o 4 cucchiai di olio d'oliva. Versare il composto di uova nella padella e, muovendo continuamente la padella (per evitare che le uova si attacchino), lasciare rapprendersi la parte inferiore. Girare la frittata e attendere qualche secondo finché anche l'altro lato si solidifica. Disporre la frittata su un piatto, irrorare con un poco di vino e coprire con un altro piatto fino al momento di servire.

• 12 fette di pane in cassetta
• 1 tartufo bianco
• 3 uova
• burro
• Parmigiano grattugiato
• sale
• pepe

Preparare delle uova strapazzate morbide con le uova, un po' di burro, sale e un pizzico di pepe. Nel frattempo eliminare la crosta dalle fette di pane, tagliarle a triangoli e tostarle. Pulire il tartufo. Far sciogliere circa 30 g di burro. Distribuire le uova strapazzate sui crostini tostati, adagiare sopra sottilissime lamelle di tartufo, cospargere con un po' di Parmigiano grattugiato e irrorare con il burro fuso. Servire caldi.

• Pane casareccio a fette
• olio d'oliva
• tartufo

Tostare il pane nel forno a legna e irrorare con olio extravergine fresco. Distribuire generosamente sul pane sottilissime lamelle di tartufo.

• 400 g di ovuli
• 1 tartufo bianco di medie dimensioni
• olio d'oliva
• succo di limone
• sale

Se gli ovuli sono ancora molto giovani, possono essere consumati crudi. Pulire accuratamente i funghi, eliminare i residui di terra dal gambo e tamponare delicatamente con un panno da cucina pulito e umido. Pulire poi il tartufo. Affettare separatamente prima gli ovuli, poi il tartufo con l'apposito affettartufi. Disporre le fettine di ovulo su un piatto e condire con olio, succo di limone e un pizzico di sale, quindi distribuire sopra le lamelle di tartufo. Tenere in frigorifero per un quarto d'ora, poi servire.

• 500 g di strangozzi freschi fatti in casa
• 150 g di tartufo nero
• olio d'oliva
• aglio
• sale
• pepe
• prezzemolo

Soffriggere lo spicchio d'aglio e un mazzetto di prezzemolo in parte dell'olio d'oliva. Togliere il tegame dal fuoco, eliminare aglio e prezzemolo e aggiungere il restante olio con il tartufo grattugiato, sale e pepe. Scolare la pasta al dente, versarla nel tegame con il condimento preparato e saltare brevemente sul fuoco. Servire cosparsa di lamelle di tartufo.

• 350 g di tagliatelle
• 1 tartufo
• noce moscata
• Parmigiano grattugiato
• burro
• sale
• pepe

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua leggermente salata, scolarle e trasferirle in una ciotola preriscaldata. Tagliare il burro a pezzetti e mescolare bene con le tagliatelle, il Parmigiano grattugiato, il pepe e un pizzico di noce moscata. Distribuire le tagliatelle nei piatti e cospargere ogni porzione con abbondanti sottilissime lamelle di tartufo, poi servire. Accompagnare con Parmigiano grattugiato a parte.

• 320 g di spaghetti
• 4 tartufi neri di medie dimensioni
• 4 acciughe sotto sale
• 1 spicchio d'aglio
• olio d'oliva
• sale
• pepe bianco

Sciacquare le acciughe sotto acqua corrente e diliscarle. Pulire accuratamente i tartufi e pestarli finemente in un mortaio. Scaldare le acciughe in un tegame con un po' d'olio, aggiungere lo spicchio d'aglio schiacciato e soffriggere, quindi unire i tartufi. Aggiustare di sale e pepe. Nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata "al dente". Scolare la pasta, condire con la salsa di tartufo e acciughe e servire.

• 320 g di spaghetti
• 50 g di tartufo nero
• 150 g di pomodori pelati
• 2 filetti di acciuga
• 1 spicchio d'aglio
• prezzemolo
• olio d'oliva
• sale

Soffriggere lo spicchio d'aglio schiacciato in poco olio insieme ai filetti di acciuga tritati finemente. Cuocere a fuoco basso per un quarto d'ora mescolando di tanto in tanto, quindi aggiungere i pomodori passati e salare. Cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti. Nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata "al dente", scolarli e mescolarli con la salsa di pomodoro e il tartufo affettato sottilissimo con l'affettartufi. Terminare cospargendo gli spaghetti con il prezzemolo tritato. Questa ricetta è adatta anche alla pasta integrale.

Tagliare a pezzetti 320 g di carne di maiale (pancetta o coscia), la cipolla e lo spicchio d'aglio e soffriggere in una padella con olio e burro; aggiungere il tartufo grattugiato e la carne di maiale tagliata a striscioline sottili. Cuocere per 15 minuti. Bagnare con un po' di vino, lasciare evaporare, unire un po' di brodo di carne e cuocere per altri 15 minuti. Aggiungere alla salsa un po' di panna e latte. Unire la pasta scolata al dente alla salsa e mescolare. Aggiungere un cucchiaio di Pecorino grattugiato.

1 confezione di sfoglia agli spinaci o lasagne verdi già pronte, 500 g di ragù di pomodoro arricchito con 70 g di rigaglie di pollo. Lessare le sfoglie di lasagna e lasciarle raffreddare su un canovaccio da cucina. Imburrare una pirofila e disporre a strati le sfoglie di lasagna, il ragù di carne, il Parmigiano grattugiato e le lamelle di tartufo. L'ultimo strato dovrà essere di sfoglia cosparsa di Parmigiano e lamelle di tartufo. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 15 minuti. Servire calde, accompagnando con Parmigiano grattugiato a parte.

• 600 g di farina di mais
• 100 g di tartufo bianco
• 200 g di carne macinata di vitello
• 250 g di pomodori passati
• 1 carota piccola
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1,5 l di brodo di carne (o acqua)
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 150 g di Parmigiano grattugiato
• 100 g di burro
• sale
• pepe

Tritare finemente cipolla, carota e sedano e rosolare in 50 g di burro. Aggiungere la carne macinata di vitello, salare, pepare e sfumare con il vino. Cuocere finché il liquido è evaporato, quindi unire i pomodori passati, aggiustare di sale se necessario e cuocere a fuoco basso finché il ragù si è addensato. Nel frattempo portare a ebollizione il brodo o l'acqua salata, preferibilmente in un paiolo di rame. Quando il liquido bolle, aggiungere a pioggia la farina di mais mescolando con la frusta per evitare grumi, poi cuocere a fuoco basso mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Il tempo di cottura ideale è di 40 minuti; la polenta può comunque restare sul fuoco, mescolando, fino a un'ora. Togliere il paiolo dal fuoco e incorporare il burro rimasto e 100 g di Parmigiano grattugiato. Impiattare la polenta creando al centro una cavità in cui versare un mestolo di ragù. Cospargere con Parmigiano e sottilissime lamelle di tartufo e servire immediatamente.

• 320 g di riso per risotto
• 150 g di tartufo nero
• 50 g di burro
• 120 g di Parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaio di panna

Scolare il riso al dente e mantecare con il burro, la panna, il Parmigiano e una parte del tartufo grattugiato. Guarnire ogni piatto con abbondanti lamelle di tartufo e servire ben caldo.

• 2 trote di medie dimensioni
• 2 tartufi neri
• 2 spicchi d'aglio
• aceto di vino rosso
• olio d'oliva
• succo di un limone
• sale

Eviscerare le trote e cuocerle in acqua salata, quindi togliere la pelle, eliminare tutte le lische e sfilettarle con cura. Disporre i quattro filetti su un piatto da portata. Pestare nel mortaio i tartufi ben puliti fino a ottenere una pasta. Per la salsa, mescolare un cucchiaio di aceto e il succo di limone con l'aglio tritato finemente e schiacciato, quindi aggiungere la pasta di tartufo e amalgamare bene. Scaldare la salsa a fuoco basso con un filo d'olio, senza farla soffriggere. Versare la salsa sulle trote e servire.

• 4 trote piccole
• 80 g di tartufo bianco
• una manciata di gherigli di noce
• 1 patata
• 1/2 bicchiere di rum
• farina
• 80 g di burro
• sale
• pepe

Eviscerare le trote, salarle e peparle all'interno e all'esterno e infarinarle. Mettere metà del burro nella padella e cuocere le trote a fuoco medio, girandole delicatamente, per circa un quarto d'ora. Nel frattempo cuocere la patata con la buccia. Togliere le trote dalla padella, diliscarle, sfilettarle e disporle su un piatto da portata. Sbucciare la patata, tagliarla a fette e sistemarle attorno alle trote tenendo in caldo. Sciogliere ora nella padella usata per le trote il burro rimasto e aggiungere le noci tritate con il rum. Non appena il rum è evaporato, versare la salsa sulle trote e le patate, adagiare sopra le sottilissime lamelle di tartufo e servire immediatamente.

• 1 kg di arrosto di vitello
• 50 g di tartufo nero
• 50 g di lardo
• Brandy
• burro
• olio d'oliva
• sale
• pepe

Tagliare il lardo e i tartufi a striscioline, condire con sale e pepe. Incidere la carne di vitello e lardellare con le striscioline di lardo e tartufo. Legare la carne con spago da cucina e condire con sale e pepe. Scaldare 2-3 cucchiai di burro e altrettanto olio in una pirofila e adagiare l'arrosto. Cuocere in forno a 180°C per circa 1 ora e mezza. Durante la cottura bagnare spesso con il fondo di cottura e un po' di Brandy. A cottura ultimata, togliere l'arrosto dalla pirofila, rimuovere lo spago e disporlo su un piatto da portata. Irrorare con il fondo di cottura e servire immediatamente.

• 700 g di noce di vitello
• striscioline di lardo
• tartufo nero
• olio d'oliva
• sale
• pepe

Con la punta di un coltello incidere la carne e lardellare con le striscioline di lardo salate e pepate e pezzetti di tartufo nero. Legare la carne a forma di arrosto e cuocere in forno per una buona ora in una teglia non troppo grande con abbondante olio. Girare di tanto in tanto e irrorare con qualche cucchiaio d'acqua se la carne dovesse dorare troppo. Per verificare la cottura, infilare un grosso ago da cucina: se entra facilmente e fuoriesce un succo chiaro senza tracce di sangue, l'arrosto è cotto.

• 1 kg di carne di cinghiale
• 3 tartufi di medie dimensioni
• 150 g di prosciutto
• 1 cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• prezzemolo
• 1/4 l di brodo di carne
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• aceto di vino rosso
• burro
• sale
• pepe

Lavare la carne di cinghiale con l'aceto, asciugarla accuratamente e metterla in un tegame con il burro, le rondelle di cipolla tagliate finemente, i cubetti di prosciutto e il sale. Rosolare girando spesso finché la carne è dorata, quindi aggiungere il brodo, il vino, il prezzemolo tritato, l'aglio schiacciato e un pizzico di pepe. Nel frattempo pulire i tartufi e tagliarli a lamelle sottilissime con l'affettartufi. Quando la salsa si è addensata, togliere la carne dal fuoco e aggiungere le lamelle di tartufo. Rimettere brevemente sul fuoco e servire ben caldo.

• 500 g di filetto di manzo
• 200 g di tartufo nero
• sale
• pepe
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• sedano
• cipolla

Disporre nei piatti sottilissime fettine di filetto, irrorare abbondantemente con succo di limone precedentemente emulsionato con olio, sale e pepe, aggiungere scaglie di Parmigiano e tartufo grattugiato, poi coprire con lamelle di tartufo.

• 4 petti di pollo
• 1 tartufo nero di medie dimensioni

80 g di Fontina (formaggio valdostano). Tagliare i petti di pollo orizzontalmente a metà, batterli, salarli e infarinarli leggermente. Adagiare su una metà 2 fette di prosciutto crudo, 1 fetta di Fontina e una sottile lamella di tartufo, poi sovrapporre l'altra metà. Chiudere con spago da cucina o fissare con stuzzicadenti. In una larga padella soffriggere la cipolla tritata finemente con burro e olio fino a renderla trasparente. Unire il pollo e rosolarlo su entrambi i lati, sfumare con lo Sherry e portare a ebollizione. Se necessario, aggiungere un po' di brodo. Servire molto caldo.

• 1 pollo di circa 1 kg
• 6 fegatini di pollo
• 6 lamelle di tartufo
• 200 g di funghi freschi
• 100 g di lardo di maiale
• 1 fetta di pancetta (125 g)
• 1/2 cucchiaio di cipolla tritata finemente
• prezzemolo
• 1 cucchiaio di Brandy
• miscela di spezie per arrosto
• burro
• sale
• pepe

Pulire i funghi, tritarne finemente la metà e strizzarli bene in un canovaccio. Pulire i fegatini di pollo eliminando la bile, frullarli e metterli in una ciotola insieme ai funghi tritati. Tritare finemente 100 g di lardo, la cipolla e un po' di prezzemolo e preparare un composto con un pizzico di sale, pepe, un pizzico di miscela di spezie e il Brandy; aggiungere anch'esso nella ciotola. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Tagliare la pancetta a cubetti, cuocerla in acqua per 2-3 minuti e scolarla. Affettare i funghi rimasti. Con un coltello affilato sollevare delicatamente la pelle del petto di pollo, inserire le lamelle di tartufo e salare il pollo all'interno e all'esterno. Farcire il pollo con il ripieno preparato, cucire l'apertura e legare le cosce al corpo. Mettere in una pirofila, distribuire fiocchetti di burro sulla superficie e arrostire in forno a 200°C per circa 20 minuti finché il pollo ha preso colore. Togliere brevemente il pollo dal forno, aggiungere i cubetti di pancetta e i funghi affettati. Distribuire altri fiocchetti di burro, coprire e rimettere in forno per circa 40 minuti fino a cottura ultimata.

• 1 sedano rapa
• 1 tartufo nero di medie dimensioni
• 12 gherigli di noce
• 1 cucchiaio di senape
• 1 spicchio d'aglio
• erbe aromatiche
• olio d'oliva
• sale
• pepe

Pulire il sedano, lavarlo e tagliarlo a striscioline sottili. Mescolare la senape con 4 cucchiai di olio, le erbe aromatiche tritate finemente, sale e pepe. Tritare l'aglio, mescolarlo con il sedano e lasciare riposare per qualche minuto. Nel frattempo sminuzzare le noci, pulire il tartufo e affettarlo sottilissimo con l'affettartufi. Mettere le lamelle di tartufo e le noci in un'insalatiera, unire il sedano con la salsa, mescolare delicatamente e servire. Questo piatto è ottimo come antipasto.

• 1,5 kg di patate
• 30 g di tartufo
• 50 g di Parmigiano grattugiato
• 150 g di burro
• sale
• pepe

Cuocere le patate in acqua salata, sbucciarle ancora calde, lasciarle intiepidire e tagliarle a fette. Sciogliere un terzo del burro in una pirofila a fuoco medio. Disporre quindi uno strato di patate, le lamelle di tartufo tagliate sottilissime con l'affettartufi, un cucchiaio di Parmigiano grattugiato, sale, pepe e qualche fiocchetto di burro. Continuare a strati fino a esaurimento delle patate. Sull'ultimo strato distribuire fiocchetti di burro e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti. Servire caldo.

• 8 zucchine con fiore
• 50 g di tartufo bianco
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 4 cucchiai di panna acida
• Per il ripieno:
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di besciamella
• sale
• pepe

Lavare quattro zucchine senza fiore e cuocerle al vapore. Tritarle molto finemente, mescolare con la besciamella e l'albume montato a neve, condire con sale e pepe. Riempire i quattro fiori delle zucchine rimaste con questo composto e cuocerli a bagnomaria per circa 10 minuti. Utilizzare un cestello dal fondo arrotondato per potervi sistemare le zucchine in piedi, affinché il ripieno non fuoriesca dai fiori. A cottura ultimata, tagliare le zucchine a ventaglio, lasciarvi attaccati i fiori e disporle su un piatto da portata. Portare il vino bianco a ebollizione. Non appena metà del vino è evaporata, mescolarvi i tartufi puliti e grattugiati finemente. Lasciare riposare 10 minuti, aggiungere la panna acida e passare tutto al setaccio. Versare la salsa al tartufo sulle zucchine e servire immediatamente.