Trüffel Tarifleri

• 6 yumurta
• 100 g siyah trüffel
• 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1/2 diş sarımsak
• Tuz
• Karabiber
• Beyaz şarap

Trüffelleri dikkatlice yıkayın ve biraz kurumaya bırakın, ardından rendeleyin ve ezilmiş sarımsakla karıştırın. Bir kasede yumurtaları beyaz ve sarısı iyice karışana kadar çırpın. Trüffel-sarımsak karışımını ekleyin, az miktarda tuz, karabiber ve bir yudum şarap ilave edin. İyice karıştırın. Bir tavada 3 veya 4 yemek kaşığı zeytinyağını kızdırın. Yumurta karışımını tavaya dökün ve tavanın altı pişerken sürekli sallayarak (yumurtaların yapışmaması için) alt tarafın pişmesini sağlayın. Ardından çevirin ve diğer tarafın da koyulaşması için birkaç saniye bekleyin. Omleti bir tabağa alın, üzerine biraz şarap gezdirin ve servis edilene kadar bir tabakla örtün.

• 12 dilim tost ekmeği
• 1 beyaz trüffel
• 3 yumurta
• Tereyağı
• Rendelenmiş Parmesan peyniri
• Tuz
• Karabiber

Yumurtaları, biraz tereyağı, tuz ve az karabiberle yumuşak çırpılmış yumurta yapın. Bu arada tost ekmeklerinin kenarlarını kesin, dilimleri üçgen parçalara bölün ve kızartın. Trüffeli temizleyin. Yaklaşık 30 g tereyağını eritin. Çırpılmış yumurtayı kızarmış ekmek dilimlerinin üzerine koyun, üzerine ince trüffel dilimleri dizin, biraz rendelenmiş Parmesan serpin ve eritilmiş tereyağıyla gezdirin. Sıcak servis edin.

• Ev yapımı ekmek dilimleri
• Zeytinyağı
• Trüffel

Ekmeği odun fırınında kızartın ve taze zeytinyağıyla gezdirin. İnce trüffel dilimlerini Bruschetta'nın üzerine cömertçe dağıtın.

• 400 g kesar mantarı
• 1 orta boy beyaz trüffel
• Zeytinyağı
• Limon suyu
• Tuz

Kesar mantarları çok gençse çiğ olarak yenebilir. Mantarları dikkatlice temizleyin, saplarındaki toprak kalıntılarını giderin ve temiz, nemli bir mutfak beziyle nazikçe silin. Ardından trüffeli temizleyin. Önce kesar mantarlarını, sonra trüffeli ayrı ayrı bir trüffel rendesiyle ince ince dilimleyin. Kesar mantarı dilimlerini bir tabağa dizin, yağ, limon suyu ve bir tutam tuzla tatlandırın, ardından trüffel dilimlerini üzerine dağıtın. Çeyrek saat buzdolabında dinlendirin ve servis edin.

• 500 g taze ev yapımı Strangozzi makarnası
• 150 g siyah trüffel
• Zeytinyağı
• Sarımsak
• Tuz
• Karabiber
• Maydanoz

Bir diş sarımsak ve bir demet maydanozu zeytinyağının bir kısmında hafifçe kavurun. Tencereyi ocaktan alın, sarımsak ve maydanozu çıkarın, kalan yağa rendelenmiş trüffel, tuz ve karabiber ekleyin. Al dente pişmiş makarnayı süzün, tenceredeki sosla karıştırın ve ocakta kısaca bir kez daha çevirin. Üzerine trüffel dilimleri serperek servis edin.

• 350 g Tagliatelle
• 1 trüffel
• Muskat rendesi
• Rendelenmiş Parmesan peyniri
• Tereyağı
• Tuz
• Karabiber

Tagliatelle'yi bol hafif tuzlu suda pişirin, süzün ve önceden ısıtılmış bir kaseye alın. Tereyağını küçük parçalar halinde doğrayın ve Tagliatelle ile birlikte rendelenmiş Parmesan, karabiber ve bir tutam muskatla iyice karıştırın. Tagliatelle'yi tabaklara alın ve her porsiyonu ince trüffel dilimleriyle cömertçe kaplayın, servis edin. Yanında rendelenmiş Parmesan sunun.

• 320 g Spaghetti
• 4 orta boy siyah trüffel
• Tuzda bekletilmiş 4 hamsi
• 1 diş sarımsak
• Zeytinyağı
• Tuz
• Beyaz karabiber

Hamsilerini akan suyun altında yıkayın ve kılçıklarını çıkarın. Trüffelleri dikkatlice temizleyin ve bir havanda ince ince dövün. Hamsilerini biraz yağla bir tencerede ısıtın, ezilmiş sarımsakla birlikte hafifçe kavurun ve ardından trüffelleri ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Bu arada Spaghetti'yi bol tuzlu suda al dente pişirin. Makarnayı süzün, trüffel-hamsi sosuyla karıştırın ve servis edin.

• 320 g Spaghetti
• 50 g siyah trüffel
• 150 g haşlanmış soyulmuş domates
• 2 hamsi fileto
• 1 diş sarımsak
• Maydanoz
• Zeytinyağı
• Tuz

Ezilmiş sarımsağı ince kıyılmış hamsi filetosuyla birlikte az miktarda yağda hafifçe kavurun. Kısık ateşte çeyrek saat pişirin, zaman zaman karıştırın, ardından ezilmiş domatesleri ekleyin ve tuzlayın. Kısık ateşte yaklaşık 20 dakika daha pişirin. Bu arada Spaghetti'yi bol tuzlu suda al dente pişirin, süzün ve domates sosunu ve trüffel rendesiyle ince dilimlenmiş trüffelleri karıştırın. Son olarak Spaghetti'nin üzerine kıyılmış maydanoz serpin. Bu tarif tam buğday makarnasıyla da uygundur.

320 g küçük domuz eti parçaları (pastırma veya but), soğan ve sarımsakla ince doğrayın ve bir tavada yağ ile tereyağında kavurun; rendelenmiş trüffel ve ince şeritler halinde kesilmiş domuz etini ekleyin. 15 dakika pişirin. Üzerine biraz şarap gezdirin, buharlaşmasını bekleyin, biraz et suyu ekleyin ve 15 dakika daha pişirin. Sosa biraz krema ve süt ilave edin. Al dente pişirip süzdüğünüz makarnayı sosa ekleyin ve karıştırın. Bir yemek kaşığı Pecorino peyniri ekleyin.

1 paket ıspanaklı hamur ya da hazır yeşil Lasagne yaprakları, 70 g tavuk sakatatıyla zenginleştirilmiş 500 g domates etli sos. Lasagne yapraklarını haşlayın ve bir mutfak bezinde soğumaya bırakın. Ateşe dayanıklı bir kabı tereyağıyla yağlayın ve Lasagne yaprakları, et sosu, rendelenmiş Parmesan peyniri ve trüffel dilimlerini sırayla katman katman döşeyin. Son katman Parmesan ve trüffel dilimleriyle kaplı makarna yapraklarından oluşsun. Önceden ısıtılmış 200°C fırında yaklaşık 15 dakika pişirin. Sıcak servis edin ve yanında rendelenmiş Parmesan sunun.

• 600 g mısır unu
• 100 g beyaz trüffel
• 200 g dana kıyma
• 250 g ezilmiş domates
• 1 küçük havuç
• 1 kereviz sapı
• 1 soğan
• 1,5 l et suyu (veya su)
• 1/2 bardak kuru beyaz şarap
• 150 g rendelenmiş Parmesan peyniri
• 100 g tereyağı
• Tuz
• Karabiber

Soğanı, havucu ve kerevizi ince doğrayın ve 50 g tereyağında kavurun. Dana kıymayı ekleyin, tuz ve karabiberle tatlandırın, şarapla tatlandırın. Sıvı buharlaşana kadar pişirin, ardından ezilmiş domatesleri ekleyin, gerekirse tuz ayarlayın ve et sosu koyulaşana kadar kısık ateşte pişirin. Bu arada et suyunu ya da tuzlu suyu —mümkünse bakır bir kazan içinde— kaynatın. Su (ya da et suyu) kaynayınca, mısır ununu yavaş yavaş ekleyin ve topaklanmaması için sürekli çırpın, ardından kısık ateşte tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak pişirin. İdeal pişirme süresi 40 dakikadır. Polenta, sürekli karıştırılarak ocakta bir saate kadar tutulabilir. Tencereyi ocaktan alın, kalan tereyağını ve 100 g rendelenmiş Parmesan'ı ekleyin. Polenta'yı ortasında bir çukur oluşacak şekilde tabağa alın ve çukura bir kepçe domates etli sosu koyun. Parmesan ve ince trüffel dilimleriyle süsleyin, hemen servis edin.

• 320 g Risotto pirinci
• 150 g siyah trüffel
• 50 g tereyağı
• 120 g rendelenmiş Parmesan peyniri
• 1 yemek kaşığı krema

Al dente pişen pirinci süzün ve tereyağı, krema, Parmesan peyniri ve rendelenmiş trüffelin bir kısmını karıştırın. Her tabağı bol trüffel dilimi ile süsleyin ve sıcak servis edin.

• 2 orta boy alabalık
• 2 siyah trüffel
• 2 diş sarımsak
• Kırmızı şarap sirkesi
• Zeytinyağı
• 1 limonun suyu
• Tuz

Alabalıkları iç organlarını çıkarın ve tuzlu suda haşlayın, ardından derilerini soyun, tüm kılçıkları çıkarın ve dikkatlice fileto hâline getirin. Dört filetoyu bir servis tabağına dizin. Ardından bir havanda iyice temizlenmiş trüffelleri pasta haline gelene kadar dövün. Sos için bir yemek kaşığı sirke ve limon suyunu ince kıyılmış ve ezilmiş sarımsakla karıştırın, ardından trüffel pastasını ekleyin ve iyice harmanlayın. Sosu, kızartmadan, az miktarda yağla kısık ateşte ılıtın. Ardından sosu alabalıkların üzerine gezdirin ve servis edin.

• 4 küçük alabalık
• 80 g beyaz trüffel
• Bir avuç ceviz içi
• 1 patates
• 1/2 bardak rom
• Un
• 80 g tereyağı
• Tuz
• Karabiber

Alabalıkların iç organlarını temizleyin, içini ve dışını tuz ve karabiberle tatlandırın ve una bulayın. Tereyağının yarısını tavaya koyun ve alabalıkları orta ateşte dikkatlice çevirerek yaklaşık çeyrek saat pişirin. Bu arada patatesi kabuğuyla haşlayın. Alabalıkları tavadan alın, kılçıklarını çıkarın, fileto hâline getirin ve bir servis tabağına dizin. Patatesi soyun, dilimleyin, patates dilimlerini alabalıkların etrafına yerleştirin ve sıcak tutun. Şimdi alabalıkların pişirildiği tavada tereyağını eritin ve kıyılmış cevizleri romla birlikte ekleyin. Rom buharlaşınca sosu alabalıkların ve patateslerin üzerine gezdirin, ince trüffel dilimlerini üzerine koyun ve hemen servis edin.

• 1 kg dana kızartması
• 50 g siyah trüffel
• 50 g jambon yağı
• Brandy
• Tereyağı
• Zeytinyağı
• Tuz
• Karabiber

Jambon yağını ve trüffeli şeritler halinde kesin, tuz ve karabiberle tatlandırın. Dana etini çizin ve yağ ile trüffel şeritleriyle iğneleyin. Ardından eti mutfak ipiyle bağlayın ve tuz ve karabiberle tatlandırın. Ateşe dayanıklı bir kapta 2-3 yemek kaşığı tereyağı ve aynı miktarda yağı ısıtın ve kızartmayı içine koyun. 180°C fırında yaklaşık 1,5 saat pişirin. Bu süre zarfında sürekli olarak kızartma suyu ve biraz Brandy ile sulayın. Kızartma hazır olduğunda kaptan çıkarın, ipi çözün ve bir servis tabağına alın. Kızartma suyuyla gezdirin ve hemen servis edin.

• 700 g dana but
• Pastırma şeritleri
• Siyah trüffel
• Zeytinyağı
• Tuz
• Karabiber

Bir bıçak ucu yardımıyla eti çizin ve tuzlanıp biberlenen pastırma şeritleriyle ve siyah trüffel parçalarıyla iğneleyin. Ardından eti kızartma olarak bağlayın ve bol yağlı, çok büyük olmayan bir fırın kabında fırında iyi bir saat pişirin. Zaman zaman çevirin; eğer et çok kararırsa birkaç yemek kaşığı su gezdirin. Kızartmanın pişip pişmediğini kontrol etmek için büyük bir mutfak iğnesiyle iğneleyin. İğne kolayca giriyorsa ve kan izi olmayan berrak bir su akıyorsa kızartma hazır demektir.

• 1 kg yaban domuzu eti
• 3 orta boy trüffel
• 150 g jambon
• 1 soğan
• 1 diş sarımsak
• Maydanoz
• 1/4 l et suyu
• 1 bardak kuru beyaz şarap
• Kırmızı şarap sirkesi
• Tereyağı
• Tuz
• Karabiber

Yaban domuzu etini sirkeyle yıkayın, dikkatlice kurulayın ve tereyağı, ince kesilmiş soğan halkaları, jambon küpleri ve tuzla birlikte bir tencereye alın. Et altın rengi alana kadar sürekli çevirerek kavurun, ardından et suyunu, şarabı, kıyılmış maydanozu, ezilmiş sarımsağı ve bir tutam karabiber ekleyin. Bu arada trüffelleri temizleyin ve trüffel rendesiyle ince dilimler hâline getirin. Sos koyulaşınca eti ocaktan alın ve trüffel dilimlerini ekleyin. Kısaca tekrar ocağa alın ve sıcak servis edin.

• 500 g dana fileto
• 200 g siyah trüffel
• Tuz
• Karabiber
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• Kereviz
• Soğan

Tabaklara ince dilimlenmiş filetoları dizin, önceden yağ, tuz ve karabiberle karıştırılmış limon suyuyla bol miktarda gezdirin, Parmesan peyniri dilimleri ve rendelenmiş trüffel ekleyin ve trüffel dilimleriyle örtün.

• 4 tavuk göğsü
• 1 orta boy siyah trüffel

80 g Fontina peyniri (Aosta Vadisi'nden İtalyan yağ peyniri). Tavuk göğüslerini yatay olarak ikiye bölün, hafifçe dövün, tuzlayın ve kısaca una bulayın. Her et yarısını 2 dilim çiğ jambon, 1 dilim Fontina peyniri ve ince bir trüffel dilimi ile kaplayın, ardından ikinci et yarısını üzerine katlayın. Mutfak ipiyle dikin veya kürdan ile sabitleyin. Büyük bir tava da ince kıyılmış soğanı tereyağı ve yağda şeffaflaşana kadar kavurun. Eti ekleyin ve her iki tarafını da kızartın, üzerine şeri şarabı dökün ve kaynamasını bekleyin. Gerekirse biraz et suyu ekleyin. Çok sıcak servis edin.

• Yaklaşık 1 kg ağırlığında 1 tavuk
• 6 tavuk ciğeri
• 6 trüffel dilimi
• 200 g taze mantar
• 100 g domuz yağı
• 1 dilim pastırma (125 g)
• 1/2 yemek kaşığı ince kıyılmış soğan
• Maydanoz
• 1 yemek kaşığı Brandy
• Rosto baharat karışımı
• Tereyağı
• Tuz
• Karabiber

Mantarları temizleyin, yarısını ince doğrayın ve bir mutfak bezinde iyice sıkın. Tavuk ciğerlerini safra kesesi çıkarılmış şekilde temizleyin, bir mutfak robotunda parçalayın ve mantarlarla birlikte bir kaseye koyun. 100 g domuz yağını, soğanı ve biraz maydanozu ince doğrayın ve bir tutam tuz, karabiber, bir tutam baharat karışımı ve Brandy ile birlikte sos hâline getirin, aynı kaseye ekleyin. Tüm malzemeleri iyice karıştırın. Pastırmayı küpler hâline kesin, 2-3 dakika suda haşlayın ve süzün. Kalan mantarları dilimleyin. Şimdi keskin bir bıçakla tavuk göğsünün derisini kaldırın, trüffel dilimlerini içine yerleştirin ve tavuğu içinden ve dışından tuzlayın. Tavuğu hazırlanan dolgu ile doldurun, açıklığı dikin ve but kısmını gövdeye bağlayın. Ateşe dayanıklı bir kaba koyun, üzerine tereyağı parçaları serpin ve 200°C fırında yaklaşık 20 dakika pişirin, tavuk renk alsın. Ardından tavuğu kısaca fırından çıkarın, pastırma küplerini ve dilimlenmiş mantarları ekleyin. Üzerine tereyağı parçaları dağıtın, üstünü örtün ve fırında yaklaşık 40 dakika daha pişirin.

• 1 kereviz
• 1 orta boy siyah trüffel
• 12 ceviz içi
• 1 yemek kaşığı hardal
• 1 diş sarımsak
• Taze otlar
• Zeytinyağı
• Tuz
• Karabiber

Kerevizi temizleyin, yıkayın ve ince şeritler hâlinde kesin. Hardalı 4 yemek kaşığı yağ, ince kıyılmış taze otlar, tuz ve karabiberle karıştırın. Sarımsağı kıyın, kerevizle harmanlayın ve birkaç dakika dinlendirin. Bu arada cevizleri kırın, trüffeli temizleyin ve trüffel rendesiyle ince dilimler hâlinde kesin. Trüffel dilimlerini ve cevizleri bir salata kasesine koyun, soslanmış kerevizi ekleyin, hafifçe karıştırın ve servis edin. Bu yemek antipasto olarak da mükemmeldir.

• 1,5 kg patates
• 30 g trüffel
• 50 g rendelenmiş Parmesan peyniri
• 150 g tereyağı
• Tuz
• Karabiber

Patatesleri tuzlu suda haşlayın, sıcakken soyun, biraz soğumasını bekleyin ve dilimleyin. Tereyağının üçte birini bir fırın kabına koyun ve orta ateşte eritin. Ardından bir katman patates, trüffel rendesiyle ince kesilmiş trüffel dilimleri, bir kaşık rendelenmiş Parmesan peyniri, tuz ve karabiber ile birkaç tereyağı parçası ekleyin. Tüm patatesler kullanılana kadar bu şekilde katman katman devam edin. Son katmana tereyağı parçaları dağıtın ve önceden ısıtılmış 180°C fırında yaklaşık 10 dakika pişirin. Sıcak servis edin.

• Çiçekli 8 kabak
• 50 g beyaz trüffel
• 1 bardak kuru beyaz şarap
• 4 yemek kaşığı ekşi krema
• Dolgu için:
• 1 yumurta
• 1 yemek kaşığı Beşamel sos
• Tuz
• Karabiber

Çiçeksiz dört kabağı yıkayın ve buharda pişirin. Çok ince doğrayın, Beşamel sosu ve çırpılmış yumurta beyazıyla karıştırın, tuz ve karabiberle tatlandırın. Kalan dört kabağın çiçeklerini bu kremle doldurun ve yaklaşık 10 dakika buharlı tencerede pişirin. Bunun için alt kısmı yuvarlak bir tencere aparatı kullanın; kabakları dik konumda tutun ki dolgu çiçeklerden akmasın. Pişirdikten sonra kabakları yelpaze şeklinde kesin, çiçekleri yerinde bırakın ve bir servis tabağına dizin. Beyaz şarabı kaynatın. Şarabın yarısı buharlaşınca, temizlenmiş ve ince rendelenmiş trüffelleri karıştırın. 10 dakika dinlendirin, ardından ekşi kremayı ekleyin ve hepsini bir elekten geçirin. Trüffel sosunu kabakların üzerine gezdirin ve hemen servis edin.